2008年4月25日 星期五

紅麴主治消食活血,健脾燥胃

本草綱目對紅麴功效的記述:「紅麴主治消食活血,健脾燥胃。治赤白痢,下水殼。釀酒破血行藥勢,殺山嵐障氣,治打撲傷損,治女性血氣痛及產後惡血不盡」,而本草衍義補遺、本草備要及醫林纂要等,均有紅麴藥效的記載。中國大陸出版的中藥大辭典(1985),將紅麴的主要藥效歸納為「活血化瘀、健脾消食、治產後惡露不淨、瘀滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢及跌打損傷」。台灣民間流傳,紅麴用來治小孩和老人夜尿,以及輕微氣喘的功效極為良好。
紅麴在我國傳統飲食上之功能除了可增進食慾、幫助消化,促進
血液循環外,更是浙江省、福建省地區婦女坐月子之傳統食補重要材料。在國外,日本、德國、法國、美國等先進國家,已發現紅麴的次級代謝產物Monacolin類化合物,對文明病諸如高膽固醇、高血脂、高血糖、高血壓、癌症等患者確有保健功效。
紅麴又名丹麴、赤麴、紅米、福麴,本草網目記載「甘、溫、無毒」、「主治消食活血、健脾燥胃。治赤白痢、下水穀,釀酒、破血、行藥勢、殺山嵐瘴氣、治打撲傷損、治女人血氣痛及產後惡血不盡...」。
人體健康與脂肪、膽固醇的關係非常微妙,太多與太少都是對健康不利的。隨著飲食習慣的改變、交際應酬、交通工具便捷、電梯、密度極高的人口,早將我們的活動空間及運動機會無形的減少了許多,這和現代人的慢性病與體內血脂防、膽固醇在太高有密切的關係。過高的血脂防、膽固醇會造成
動脈阻塞、硬化、高血壓、腦中風、肝功能、腎功能及代謝性疾病等,對健康的傷害非常大。
紅麴菌的特性與分類
紅麴菌屬(Monascus)是由法國學者van Tieghem在1884年所建立,本屬菌株的特徵是菌絲呈無色、褐色或紅色,具有橫隔(Septa),在其末端會產生一個大型的有性厚壁子囊。在分類上,紅麴菌是屬於真菌界(Fungi)、子囊菌門(Ascomycota)、子囊菌綱(Ascomycetes)、散囊菌目(Eurotiales)、紅麴菌科(Monascaceae)。紅麴菌的分類是基於分離源、培養基型態、
發酵特性,以及色素產生等特徵來命名。
台灣使用的紅麴菌,相傳是由鄭成功光復台灣後,自福建渡海來台製酒匠人所引進,並由在台的日本學者齊藤賢道於1908年由紅麴中分離出Monascus purpureus,在1930年則由中澤亮治及佐藤喜吉從台灣民間所用的紅麴中分離出優良的純
菌種,命名為Monascus anka,意指其來自Anka(紅麴的閩南語讀音)。由於最早的應用是在酒類釀造,所以早期台灣的研究主要由菸酒公賣局進行,並且順利開發出紅露酒。在食品加工上的應用,廣為大眾所知的則是紅糟肉的製造。
■紅麴的製作
紅麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的發酵食品。若要得到品質優良的紅麴,整個製作過程中有許多需要注意的地方,包括:米種的選擇 (以低黏性的米為主,此類米澱粉含量高、營養充足、水分吸收較容易)、優良的菌種,以及適當的溫度進行培養等(紅麴菌會因為培養溫度的不同,在代謝物的生成上有所改變,一般維持在30℃左右;由於製作時溫度不易控制,古人以翻堆與分堆的方式達到溫度控制的目的)。另外就是適時的補水,使紅麴菌維持旺盛的生長,一般發酵時間在7天左右。米粒經紅麴菌發酵完成所製成的紅麴,其成份上會有所改變,如蛋白質與脂肪的含量增加,澱粉含量則降低,並且會產生許多紅麴菌的代謝產物,包含色素、降膽固醇物質,以及其他具有生理活性的物質。這些代謝物產量的多寡,會隨菌種的不同,而有很大的差異。圖一為製作紅麴的流程。紅麴的詳細製造過程說明如下:將九成在來白米500公克,以水洗滌至洗水不呈混濁後,浸水6~8小時。再用紗布濾水後置於麴盤上,在0.2kg/cm2的壓力下蒸飯15分鐘,取出冷卻。撒水攪拌均勻後,再以上述條件蒸飯一次,取出冷卻至40℃。另取紅麴菌的麵包培養10公克加20毫升無菌水,經磨細後,接入蒸飯中,並充分攪拌均勻。接種後,依照下列操作管理8天。
■關於紅麴 紅麴是屬於一種食品類的
營養補充品,可使膽固醇偏高(在200~240 mg/dl)的人們維持正常、健康的膽固醇水平。紅麴眾多的天然有益成分中,含有一種可抑制體內(肝臟)膽固醇合成的最佳成分,稱之為HMG-CoA還原酵素之抑制劑,能幫助促進健康的血清膽固醇水平,紅麴同時還含有不飽和脂肪酸也有助於促進健康的血清三酸甘油酯濃度。
膽固醇與血脂正常值 一般血液臨床檢查中,
膽固醇在130~~ 230 mg / dl 為正常值,中性脂肪(三酸甘油酯)在70~~200為正常值。但目前包括美國、日本等許多國家的醫學專家們,認為膽固醇值在200 mg/dl以上或中性脂肪在150 mg/dl以上,就應視為新血管疾病高危險群。
紅麴的作用機制 膽固醇是人體細胞內所必須的成分之一,也是高等動物細胞生長和活力的必要因子。膽固醇可來自於食物,人體內也會合成,如果體內有過多的膽固醇含量,對健康則非常不利。此外,膽固醇在體內又可分為高密度脂蛋白(HDL)、低密度脂蛋白(LDL)、和極低密度脂蛋白(VLDL),對健康有不同的影響。
高密度脂蛋白(HDL):又稱為好的膽固醇,可維持周邊血管的健康低密度脂蛋白(LDL):又稱為壞的膽固醇,會造成血管硬化及阻塞極低密度脂蛋白(VLDL):屬於壞的膽固醇,對健康不利
身體內大部份的膽固醇乃由肝臟合成脂肪食物 Fatty foods↓ 身體其它脂肪Other body fats←Acetyl-CoA↓HMG-CoA↓HMG-CoA reductase enzyme→
紅麴HMG-CoA還原酵素↓膽固醇合成Cholesterol
 
紅麴產品被視為促進心血管健康的營養補充品,主要證實是它能有效維持健康的膽固醇比例。而紅麴降低膽固醇的原因,則是其所含的天然成分,對體內膽固醇合成之關鍵酵素~HMG CoA還原酵素具有抑制的作用,因此可調節體內膽固醇。

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